Menú degustación Miércoles

MONTADITO 150 gr cebolla 150 gr puerro 3 dientes de ajo 2 unds carne bougavante 2 unds carne buey de mar 500 gr langostino 500 gr mejillones 24 unds palitos cangrejo cebollino 3 pimientos rojos 30 unds huevos de codorniz ADEMÁS SALSA AGRIA; requesón, yogurt griego, jugo limón, vinagre, sal, pimienta

ARROZ 375 gr arroz arborio o similar 100 gr morcilla dulce 25 gr almendras peladas 25 gr pasas corinto 150 gr cebolla roja 3 dientes de ajo Hierbahuerto clavos 1 copa vino blanco Mantequilla y aceite oliva ½ ltr nata cocina hierba huerto CALDO DE VERDURAS 2 ramas de apio 2 hojas de puerro 1 cebolla 3 zanahoria clavos bouquet garnic HUEVOS 4 yemas sal gruesa azúcar ADEMÁS alcachofas SALSA; mostaza, miel y mahonesa ADEMÁS sal en escamas hierba huerto

BACALAO Lomo bacalao desalado 150gr Aceite de ajos y guindilla (hacerlo infusionando a baja temperatura) AHUMADO (agua de Lourdes) 400 gr aceite girasol, 100 gr aceite oliva virgen, 100 gr vinagre manzana, 100 gr vino blanco, 2 diente de ajo,30 gr garum (o salsa de pescado u ostras ), 0,8 gr xantana Carbón RAGOUT DE HONGOS 100 gr chalota 400 gr surtido de hongos 300 gr Fondo oscuro ligado Sal/pimienta/aceite/perejil/tomillo CREMA DE BATATA 200 gr batata amarilla 500 mml de caldo de ave Aceite oliva, sal, pimienta ADEMÁS flores Aceite de pimientas (hacerlo infusionando a baja temperatura

6 filetes/lonchas de pavo de 100 gr 6 lonchas de carne de cerdo ahumada(jamón asalmonado) 375 gr de champiñones 200 gr pimientos rojos 200 gr pimientos verdes 60 gr aceituna negras en juliana 100 gr mantequilla SALSA NARANJA azúcar agua zumo limón oporto tinto zumo naranja cayena curasao PAPAS DORADAS 4 papas medianas aceite sal, 5 pimientas ajo, perejil ají molido orégano cebollla, azúcar, vino blanco ADEMÁS Aros de chalotas roja

Pan/bizcocho Harina Huevo Caco