Carta gastronòmica

Kigen, paraula que significa origen en japonès, és el punt de partida: on el producte es converteix en el centre absolut. Una mirada essencial a la tonyina roja, respectant-ne la puresa i l’expressió natural. Cada elaboració neix per revelar la seva veritable essència. El menú inclou els següents plats:

Tàrtar de tonyina roja, cobertura d’alga nori, emulsió d’uni i flors Diamant de kamatoro amb gingebre confitat

Trilogia de sashimi de tonyina roja Balfegó: Akami · Chutoro · Otoro Trilogia de nigiris de tonyina roja Balfegó: Akami amb yemasu · Chutoro amb yuzukosho · Otoro amb oroshi Temaki de tàrtar de tonyina roja amb porro cruixent

Chawanmushi d’otoro fumat en dashi de shiitake Usuzukuri de tonyina roja Balfegó pachikay

Galta confitada en curri de kabocha amb escuma d’api Ventresca madurada i brasejada amb crema de coliflor, aire de dashi de cansalada i fons de les seves espines

Sorbet de litxi i aranja Peres al sake amb mousse d’amazake

En el món de la joieria, el contrast és la marca que certifica l’autenticitat d’una peça i garanteix la puresa del metall. Aquest mateix concepte inspira el segon menú de la nova etapa de Tunateca. A CONTRAST, la tonyina roja es troba amb altres tradicions culinàries i amb sabors que provenen d’arreu del món o s’inspiren en la cuina contemporània. El resultat és un recorregut gastronòmic ple de matisos: tiraditos, carpaccios, arrossos i elaboracions que busquen sorprendre. Una cuina de contrastos que revela noves facetes de la tonyina roja Balfegó mantenint intacta la seva autenticitat. El menú inclou els següents plats:

Rillette de tonyina roja especiada amb vel d’amontillat El nostre ibèric del mar amb el seu tradicional pa amb tomàquet

Trilogia de tonyina roja Balfegó madurada: Akami (7 dies) · Chutoro (7 dies) · Otoro (7 dies) Tàrtar de chutoro amb ostra del Delta de l’Ebre i kizami

Tiradito de llom de tonyina roja amb ají groc Carpaccio d’otoro amb vinagreta de pernil i carxofes de temporada

Arròs mar i muntanya amb harmònica de tonyina roja Balfegó i bolets de temporada Filet madurat amb parmentier de patata, demi-glace de vi, ceba caramel·litzada i foie

Sorbet de llimona i gingebre Coulant de xocolata amb terra de xocolata i cor de tonyina

akami, chutoro i otoro

amb ume warishita, acompanyat de kizami wasabi casolà i xiitake saltat

amb salsa ponzu de tomàquet i oli d’alfàbrega

amb brou dashi, ous d'ikura marinats en soia i base de daikon oroshi

La manera tradicional japonesa de servir la tonyina sobre una bola d'arròs suaument condimentada

* cítric i bitxo verd dolç

amb un refrescant sabor a gingebre i cítrics

amb all negre i migas de tempura

* rave picant vermell

i nap ratllat

TEMAKIS

* ventresca i nap japonès envinagrat

* barreja de set espècies japoneses

i ceba tendra japonesa

GUNKANS

ROLLS

amb alvocat i salsa de sèsam

amb kizami wasabi i porro

DONBURIS

i ou macerat en soia

amb shichimi togarashi

amb tàrtar de tonyina, emulsió d’uni i flors

amb gelée d’amontillat

en pa de vidre amb gingebre confitat

amb el seu tradicional pa amb tomàquet

amb vinagreta de pernil i carxofes de temporada

amb ají groc

amb ous trencats i patates palla

en nanbanzuke amb verdures de temporada

amb beixamel de bolets i demi-glace d’au

amb crema de coliflor, aire de dashi de cansalada i fons de les seves espines

amb salsa bisqué de gamba roja, escuma de crema d'all thai i tàrtar de gamba roja

amb parmentier de patata, demi-glace de vi, ceba caramel·litzada i foie

amb cremós de xirivia i demi-glace de verdures caramel·litzada

amb mousse d’amazake cruixent

amb cor de tonyina roja Balfegó

de formatge idiazábal, glacé de figues amb crumble de nous i sorbet de codonyat

amb gelat de xocolata al 70%

Porto

Pedro ximenes

Furmint, zéta i hárslevelü

Sémillon, sauvignon blanc i moscatell Sauternes

Garnatxa

Poma o préssec

Orujo blanc

Licor d’herbes

Licor de whisky

Brandy

Brandy

Brandy

Cognac

Ginebra

Ginebra gallega

Ginebra mediterrània

Ginebra de Barcelona

Ginebra anglesa

Ginebra anglesa

Ginebra francesa

Vodka

Vodka

Vodka

Whisky irlandès

Whisky de Malta Highlands

Double Matured Blended Whisky japonès

Whisky japonès Copa - 30€ Xopet - 24€

Whisky japonès Copa - 40€ Xopet - 33€

Islay Single Malt

Highland Single Malt

Bourbon

Rom blanc de Martinica

Rom cubà

Rom de Guatemala

Rom reserva veneçolà

Tequila Xopet

Orange or Lemon

Canya Copa

Blend d'Aràbica i Robusta Chiapas (Mèxic)

Amb licor

100% flors de camamilla

Tisana tradicional

Llimona, taronja, roses i tarongina

Pu'erh, pinya, roses i hibisc

Te verd, herba llimona, regalèssia, gingebre, menta i pebre negre

100% te de Ceilan grau superior

Canyella, gingebre, clau d'espècia, pebre negre i cardamom