Carta comidas

Jamón seleccionado por Iván y por Paco Cumplido quien es nuestros ojos en las bodegas de Extremadura. El jamón se selecciona según el origen del cerdo, la crianza y la curación.....¡te garantizamos que no te va a dejar indiferente!

EL colmado de Torrelodones, La Macheguita, nos selecciona y elabora esta selección de quesos que irá cambiando según vayan saliendo nuevas propuestas según la temporada. Precio por persona (min. 2 unds por mesa).

Elaborada con patata de Chipiona, mahonesa de aceituna negra deshidratada, salsa harissa, huevo mollet (cocción corta) y atún rojo salvaje de las almadrabas de Zahara, Coníl y Tarifa en escabeche, ¡Un clásico de la etapa de Olive!

Se trata de un plato super sabroso y muy diferente para los amantes del aguacate. Sabores, texturas y aromas en un plato redondo que no dejará indiferente a nadie!!!

¡¡¡LA NUEVA ESTRELLA!!! En la base una espuma de patata, se acompañamos de una selección de tubérculos crujientes, el huevo tipo mollet (cocción corta), papada de cerdo ibérico braseada y sal de puntillita de huevo. ¡¡¡A disfrutar!!! Se puede adaptar para vegetarianos

Elaboración tradicional de un clásico de la cocina francesa, Mi-cuit de Foie de pato con una gelée de PX. Usamos hígados de pato de origen 100% francés garantizado. Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Hemos confitado los boletus que hemos cogido en la Sierra de Guadarrama, los servimos con una suave crema de boletus, una yema curada con azafrán y un velo de papada de cerdo ibérico a la brasa.....madremía viva el otoño!!! Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Hemos querido homenajear a la clásica gilda vasca, elaborando este aperitivo con nuestro atún rojo de las almadrabas de Cádiz. Precio por persona (min. 2 unds por mesa) Adaptación celiacos.

Se trata de un bocado lujurioso, sublime....para mojar el pan y deleitarse!!! Se ha fusionado el huevo con Carabinero, Langostino, Camarón pipa y nécoras......¡¡¡What Else!!! Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Usamos vieiras frescas, las marcamos a la plancha y las servimos con una salsa perigoux. La salsa perigoux se compone de un fondo de solomillo muy concentrado, foie fresco para ligar la salsa y en este caso usamos las trompetas de la muerte para darle el toque final. Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Lomo de vaca madurada ahumada y curada a la sal. Lo acompañamos de batata ahumada y champiñones al PX, enoki a la brasa y un chutney de mango y manzana. Un bocado de carne que te leva a los altares!!! Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Alcachofas nacionales seleccionadas, las confitamos en aceite de oliva para dejarlas melosas y sabrosos, en la base una Vychisoie, y las rellenamos de una crema de Tuppinambur y la terminamos con un caldo corto de Jamón Ibérico. Precio por persona (min. 2 unds por mesa)

Una elaboración nueva y original que sorprenderá a los amantes de los chipirones. Lo elaboramos en una vaporera japonesa con sal y algas marinas con el único objetivo de aportar más yodo a nuestros chipirones de potera nacional. En el plato lo acompañamos de una suave salsa de vino Manzanilla y camarones crujientes de Chipiona.....espectacular!!!!

Lomo de Rodaballo marcado a la plancha, a compañado con una pipirrana templada y una salsa de apionabo deliciosa!!!

Una receta tradicional de Madrid elaborado en esta ocasión con los callos de Atún Rojo....un manjar de invierno

El tarantelo es una parte jugosa pero nada grasa. Siempre lo usamos para marcar a la plancha y dejarlo crudo por dentro. En este caso emulamos una receta tradicional de Sanlúcar de Barrameda, Atún a la plancha con una salsa de Tomate y albahaca, en honor a mi abuela María, lo terminamos con mahonesa de lima y perlas de Palo Cortado de Gonzalez Byass.

El tarantelo es una parte jugosa pero nada grasa. Siempre lo usamos para marcar a la plancha y dejarlo crudo por dentro. Se acompaña de la afamada salsa Paris

Las chuletitas de atún rojo salen de la zona del espinazo. Se limpian de tal manera que parecen las chuletitas de atún, estas se marcan a la brasa y se flambean en Bourbon!!!

Seleccionamos una parte del Descargo del Lomo blanco del Atún Rojo de las Almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa. Cortamos en tartar y lo acompañamos de mahonesa de PX, Wassabi y crujiente de atún rojo. Atún Rojo ultracongelado a -60C Podemos adaptar el plato para celiacos

Plato que generó sensación en el verano 2020. Se trata de la parte superior de la ventresca que une con la cabeza y la aleta superior. La elaboramos a la brasa bien tostadito y lo glaseamos con una salsa española. Terminamos el plato con una salsa de pimientos de padrón.

La parte más jugosa y sabrosa del Atún Rojo, la Barriga o como le llamamos nosotros, Entrecotte de Ventresca. Lo marcamos a la brasa como si carne de vaca fuese y lo terminamos con una vizcaína y ajos crujientes. ¡¡¡Es un plato delicioso!!!

Nuestro gran amigo Joaquín, un experto en el mundo vacuno nos selecciona las mejores piezas para Baelo. En este caso se tratan de vaca mayores, las cuales maduran en cámaras controladas entre 45-60 días. Un auténtico manjar para los amantes de la carne a la brasa!!! -Precio por Kilo (Recomendado para 2 personas)

Corte de origen americano, habitualmente provienen de novillas por increíble ternura y melosidad. Su sabor elegante y la posibilidad de combinar el lomo bajo y el solomillo hace de este corte, la mejor opción para compartir -Precio por Kilo (Recomendado para 2 personas)

Seleccionamos el lomo bajo de una vaca vieja para este clásico de la cocina moderna. Nuestro aliño secreto respeta y potencia el sabor de la carne madurada. De nuevo adaptamos la receta clásica a nuestro gusto. Podemos eliminar la lactosa, eliminando la mantequilla que lo acompaña. Es un plato no recomendado para embarazada

Limpiamos el lomo bajo de la vaca madurada durante 45-50días en cámara controlada. se marca al sarmiento y se sirve con una salsa dulce del beduino de las mil y una noches

Este plato ha causado sensación en el otoño del 2020. Se asa a 63Cº durante 4 días (96h) para dejar una carne tierna y super melosa. Nosotros la servimos sobre una crema de patatas con senderuelas.

Llega el otoño y el invierno y los productos de caza entran en su mejor momento para disfrutar. hemos elaborado un arroz al horno con setas de temporada y lo coronamos con unos medallones de conejo silvestre deshuesado Plato de temporada